Стерилизация мясных и рыбных продуктов

Мясные и рыбные продукты относятся к низкокислотным (по отечественной классификации их относят к группе А). Применяемый режим стерилизации для них рассчитывают, за некоторым' исключением, на уничтожение микроорганизмов, кроме большинства термофилов и, возможно, некоторых видов аэробных спорообразующих мезофи-лов. К исключениям относятся консервированные или маринованные мясные продукты, содержащие консервирующие соли, которые в силу своего действия позволяют применять менее жесткий режим, чем это необходимо для мясных продуктов без консервантов.

При стерилизации низкокислотных продуктов должны быть уничтожены споры возбудителей ботулизма. Это связано с крайней опасностью отравлений токсином ботулизма и оговорено международными правилами. Бактерии — возбудители ботулизма являются токсиногенными спороносными анаэробами, отсутствие воздуха в герметично упакованной консервной банке создает благоприятные условия для их развития.

Споры наиболее термоустойчивых штаммов возбудителей ботулизма не погибают после многочасового кипячения при 100°С. Они относятся к группе гнилостных микроорганизмов, способных разлагать животные и растительные белки и углеводы с образованием газов.

Собственно заболевание вызывают не сами микробы, которые относятся к сапрофитам, развивающиеся, как известно, только на неживых средах, а вырабатываемый ими токсин — исключительно сильный нервно-паралитический яд замедленного действия (отравление обнаруживается спустя 8—12 ч, что крайне затрудняет лечение). Человека, в организм которого попал токсин ботулизма, можно спасти, если в самом начале заболевания ввести антиботулиничес-кую сыворотку.

Отравление с тяжелым исходом консервированными в домашних условиях грибами большей частью вызвано токсином ботулизма. В этих случаях образование токсина возможно, если в грибы не добавлялась кислота (уксус), или добавлялась, но в незначительном количестве, то есть реакция среды была слабокислая (рН>4,9).

Обычно продукты, в которых образовался ботулический токсин, по внешнему виду выглядят испорченными, а образование газа вызывает вздутие крышек (микробиологический бомбаж). Но сравнительно часто токсин обнаруживается в консервах, вкусовые качества которых (внешний вид, вкус, запах), практически не изменились. Это делает их особенно опасными.

Следует заметить, что токсин ботулизма нетермостоек и полностью разрушается после нагревания при 80°С в течение 20—30 мин.

В кислой среде возбудитель ботулизма не развивается. В отечественной промышленности верхним пределом возможного его развития считают рН—4,4, хотя за рубежом стерилизация по режиму, гарантирующему отмирание возбудителя ботулизма, является обязательной для консервов с рН>4,2.

Изменения свойств мяса во время пастеризации, когда температура нагрева не превышает 100°С, примерно такие же, как и при обычном приготовлении его во время варки, жаренья или тушения.

В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность.