Изменение вкусовых качеств продуктов при консервировании

Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительное изменение вкусовых качеств продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки его при разжевывании разваливаются, так что понятие "нежность" мало применимо к консервированному мясу. Такое мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы.

В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. Вследствие денатурации хромопротеидов изменяется натуральный цвет мяса рыбы, которое постепенно белеет и приобретает матовый оттенок.

По мере роста температуры происходит постепенное размягчение тканей рыбы, вызываемое развариванием коллагена.

В свободном пространстве консервных банок во время стерилизации накапливаются летучие вещества, среди которых кроме сероводорода найдены соединения с сильным запахом: метилсульфид, ацетон, аммиак и другие. Содержание аммиака в рыбных консервах может служить показателем их качества.

При высокой температуре стерилизации превращение белков может увеличиться, а у мясных продуктов отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе.

Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Такие консервы имеют горький и прогорклый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию.

При стерилизации консервов из мяса и рыбы в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 3%). При продолжительном нагревании в водном растворе он распадается до саркозина и мочевины. При таких же условиях распадается ряд других аминокислот.

Сравнительно с витаминами и белковыми соединениями углеводы рассматриваются как стабильные. При стерилизации возможно уменьшение количества общих углеводов в результате их превращения в декстрин, а затем в редуцирующие сахара, а также в результате взаимодействия с аминокислотами.

Превращение одного углевода в другой может иметь и положительный эффект вследствие улучшения усвояемости их после обработки.

Минеральные соли во время стерилизации не изменяются. Жиры претерпевают многие структурные изменения, которые имеют большое значение для вкусовых качеств продукта, но мало отражаются на их пищевой ценности.

При стерилизации многие специи и экстракты из них утрачивают интенсивность аромата.