Стерилизация плодов и овощей

В зависимости от реакции среды (величины рН) плодоовощную продукцию относят к одной из следующих групп. Консервы группы А относят к слабокислым, так что режим стерилизации должен обеспечивать отмирание в них спор возбудителей ботулизма. В овощных консервах этой группы (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза сахарная, пюреобразные консервы для детского и диетического питания и другие) иногда наблюдается скисание без образования бомбажа.

Скисание происходит под действием бактерий Вас. аего-termophilus, Вас. termoliguefaciens, Вас. panisviscosus, Вас. stearothermophilus и других, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Основное условие предотвращения скисания — высокое санитарное состояние производства.

Качество овощных консервов этой группы зависит от режима стерилизации и в не меньшей степени предварительной обработки, прежде всего бланширования. При нагревании (во время бланширования) инактивируются ферменты и резко снижается микробиологическая обсеменен-ность овощей. Происходит набухание крахмальных зерен, крахмал клейстеризуется. С тем чтобы предотвратить разваривание овощей во время стерилизации, их после пастеризации охлаждают.

Томатопродукты, хотя и являются кислотными (рН=4,0— 4,5), оказались средой, в которой при определенных условиях развивается и образуется токсин Cl.botulinum. Поэтому томатный сок стерилизуют, как и большинство консервов группы А, по жесткому режиму.

По невыясненным причинам Cl.botulinum иногда развивается в консервах "Абрикосовый сок", рН которого обычно находится в пределах 3,8—3,9. Поэтому консервы из абрикосов рекомендуют стерилизовать при 110°С, в крайнем случае, при 100°С, но значительно дольше, чем их стерилизуют в том случае, если рН их ниже 3,8.

Консервированные компоты стерилизуют по мягкому режиму при 100°С в зависимости от вида, сорта и размера сырья, в течение 3—55 мин, а высококислотные плоды — при 75—90°С.

Хотя реакция среды компотов может быть высокой (рН>4,5), жесткие режимы стерилизации не применяют, так как большое содержание сахара создает высокое осмотическое давление в сиропе, при котором гнилостные бактерии и патогенные микроорганизмы, в том числе С1. botulinum, не могут развиваться.

Сравнительно короткий технологический процесс производства с мягкими режимами обработки обеспечивает хорошую сохранность в готовом продукте естественного вкуса, цвета и аромата плодов и ягод. Добавленный в консервы сироп улучшает, подчеркивает естественный вкус плодов и повышает пищевую ценность консервов.

Качество консервированных компотов, как и других плодово-овощных консервов, зависит в первую очередь от качества исходного сырья и технологического процесса.

На консервирование можно направлять плоды и ягоды, имеющие хорошие вкусовые свойства, красивый внешний вид, не разваривающиеся и не теряющие цвета при переработке, не имеющие механических или других повреждений.

Плодовые соки обладают высокой активной кислотностью, так что в них может развиваться только нестойкая к нагреванию микрофлора — плесени и дрожжи. Поэтому их стерилизуют по мягкому режиму.

При стерилизации методом горячего розлива сок подогревают в теплообменниках непрерывного действия от 30— 40°С до 90—95°С и в горячем виде разливают в предварительно простерилизованные банки, которые тотчас же герметически укупоривают. Сок в больших емкостях (например, в трехлитровой банке) остывает медленно, благодаря чему достигается стерилизующий эффект.

При пастеризации герметически упакованный сок в зависимости от вида консервов и размера банок нагревают в автоклавах при 75—85°С 10—60 мин.