Техника тепловой стерилизации консервов

Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического и непрерывного действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют в открытых автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.

Наиболее универсальными стерилизационными аппаратами, позволяющими осуществлять тепловой процесс как под избыточным, так и под атмосферным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодными для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров и алюминиевых тубах, являются вертикальные автоклавы периодического действия марок АВ-2 (двухсетчатый) или АВ-4 (четырех-сетчатый).

Автоклав представляет собой вертикальный цилиндрический котел со сферическим днищем и крышкой (см. рис. 3.8).

Из приведенного ранее материала следует, что какой бы метод ни применялся для получения консервов методом тепловой стерилизации, принцип консервирования остается одним и тем же: нестерильный продукт помещается в нестерильных условиях в нестерильную тару, которая после герметизации подвергается соответствующей тепловой обработке.

В результате такой обработки микроорганизмы, находящиеся внутри банки, погибают, новые же, находящиеся в окружающей среде, благодаря герметичной упаковке тары попасть внутрь не могут.

Ферменты, способствующие порче продукта немикробного характера, при тепловой обработке разрушаются, и, таким образом, подвергнутые тепловой стерилизации в герметичной таре пищевые продукты могут сохраняться в хорошем состоянии в течение длительного времени.

Поэтому перед учеными и инженерами давно возникла проблема: нельзя ли избежать необходимости стерилизации консервов в таре?

Проведенные исследования привели к созданию нового принципа и метода тепловой стерилизации пищевых продуктов, получившего название асептического консервирования. Согласно этому принципу стерильно подготовленный путем тепловой обработки пищевой продукт после охлаждения фасуется в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару, накрывается стерильными крышками и закатывается в условиях, исключающих попадание в банку микроорганизмов.

Температура стерилизации зависит от обрабатываемого продукта. Так, томат-паста стерилизуется при 110°С, молоко — 138°С, сок морковный с мякотью — 148°С и так далее. Длительность собственно стерилизации и охлаждения также зависит от обрабатываемого продукта.

Пустые банки попадают в систему по обычному тросовому транспортеру и после мойки и сушки направляются в стерилизатор. В последнем банки подвергаются действию перегретого пара при достаточно высокой температуре в течение времени, достаточного для достижения полной стерильности. Считается, что достаточной тепловой обработкой тары является поддержание температуры порядка 165—200°С в течение 30 с.