Асептическое консервирование пищевых продуктов

Температура перегретого пара поддерживается автоматически, а время выдержки банок в стерилизаторе регулируется скоростью движения тросового транспортера. Стерилизация крышек осуществляется с помощью перегретого пара в специальном приспособлении, встроенном в магазин для крышек закаточной машины. Стерилизация закаточной головки осуществляется при 127°С в течение 20— 30 мин.

Простерилизованные банки непрерывно подаются к наполнителю, где в них фасуется простерилизованный и охлажденный продукт, а оттуда — непосредственно к закаточной машине, где они накрываются стерильными крышками и закатываются.

Все операции, связанные со стерилизацией, наполнением и закаткой, производятся при атмосферном давлении в открытой системе. Проникновение микрофлоры из воздуха через входные, выходные или какие-либо иные проемы эффективно предупреждается движущейся навстречу банкам струей перегретого пара.

Качество соков зависит от свойств сырья и технологического процесса, в том числе от условий механического измельчения плодов и ягод, степени нагревания, перехода красящих и ароматических веществ из мякоти и кожицы в сок, обработки ферментными препаратами или электрическим током, замораживания для повышения сокоотдачи, способа извлечения сока, его осветления, процеживания, отстаивания, фильтрования и других.

Овощные и фруктовые маринады имеют кислую или слабокислую среды. Маринады с кислой средой стерилизуют при 100°С, а салаты из овощей с низкой кислотностью стерилизуют при 120°С.

В нашей стране метод асептического консервирования широко внедрен на ряде заводов для сохранения фруктовых соков в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 ф продукта, а также для сохранения концентрированных томатопродуктов.

Крупные емкости применяют главным й ~)азом для консервирования соков и пюре, используемых в качестве полуфабрикатов для последующей обработки их в зимнее время и выпуска готового продукта. Это позволяет продлить производственный сезон на консервных заводах и резко сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.

В Молдавском НИИ пищевой промышленности разработана установка для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов в металлических бочках. Продукт подается с помощью насоса в трубчатый теплообменник, где нагревается до 105—110°С, выдерживается при этой температуре 50—60 с, охлаждается до 30°С, после чего фасуется в бочки, предварительно стерилизованные острым паром. Фасовка сока и укупорка бочек осуществляются в стерильных условиях.

Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов.