Сушка как метод консервирования пищевых продуктов

Химически связанная, или гидратационная, вода наиболее прочно связана с материалом химическими связями, обладает максимальной энергией связи с материалом. Так как гидратационная вода химически связана, она утрачивает обычные свойства, то есть не растворяет химические вещества, имеет более низкую температуру замерзания и более высокую температуру кипения.

Содержание гидратационной воды экспериментально определяется с большой точностью, например, калориметрически по температуре замерзания продукта. Ее содержание зависит от состава продукта. В мышечной ткани мяса и рыбы содержится примерно 4% гидратационной воды, в плодах и овощах ее несколько меньше.

Так как гидратационная вода прочно связана с продуктом и не может использоваться для обменных процессов микроорганизмами, во время сушки ее не удаляют. Кроме того, это требует высокой температуры и резко снижает качество продукта.

Адсорбционная вода связана с материалом физико-химическими связями (адсорбционными, осмотическими) и не имеет строгих количественных соотношений влаги и материала.

Адсорбционно-связанная влага (особенно первый слой молекул) обладает большой энергией, сравнимой с энергией химических связей.

Содержание адсорбционной воды, удерживаемой физико-химическими связями, в пищевых продуктах значительно больше, чем гидратационной. Точное количественное определение содержания адсорбционной воды, удерживаемой физико-химическими связями, в пищевом продукте практически невозможно, так как энергия физико-химических связей меняется от очень сильной, сравнимой с энергией химических связей, до очень слабой, похожей на силу удерживаемости воды капиллярами и порами структуры капиллярно-пористых продуктов.

Воду, удерживаемую слабыми физико-химическими связями, нельзя разделить с водой, захваченной материалом механически, то есть слабыми физико-химическими и капиллярными связями, которую принято называть иммобилизованной или капиллярной водой.

Слабо связанная вода, удерживаемая слабыми физико-химическими и физико-механическими связями, оказывает решающее влияние на качественные показатели продукта и его количественные показатели.

Во время сушки вначале удаляется свободная влага, затем слабо связанная, удерживаемая физико-механическими и физико-химическими связями, то есть капиллярная, или иммобилизованная, и адсорбционная и, наконец, более или менее сильно удерживаемая адсорбционная. При достижении равновесного влагосодержания, при котором давление пара над материалом равно парциальному давлению его в окружающем пространстве, процесс сушки прекращается.