Влияние сушки на свойства продукта

Для удаления влаги при сушке к продукту должно быть подведено тепло, действие которого на продукт рассмотрено в разделе "Тепловая обработка пищевых продуктов". При сушке механизм действия тепла на продукт такой же, как и при тепловой обработке. Однако нагрев продукта осуществляется до более низкой температуры, так что потери питательных веществ обычно небольшие.

Значительно большее влияние на вкусовые качества продукта оказывает потеря им влаги. Потеря воды вызывает изменение всей клеточной структуры, проявляющееся в усадке продуктов, большинство из которых уменьшается в размерах и изменяет свою форму.

Овощи, плоды и крупы при сушке уменьшаются в объеме в 3—4 раза. При равномерной сушке и небольших перепадах влагосодержания в материале форма материала во время усадки может сохраниться.

Физический размер усадки продукта зависит от способа и режима сушки. Сушка плодов и овощей в виде ломтиков, кубиков, столбиков конвективным способом сопровождается их значительной усадкой и короблением формы.

При сушке этих же продуктов в развитой стадии кипящего слоя частицы разнообразных форм и размеров сохраняют свои первоначальные формы и объем, если температура воздуха выше 105°С, чему способствует равномерное омывание частиц потоком нагретого воздуха со всех сторон.

При такой температуре перемещение влаги внутри частиц происходит только в виде пара, внутреннее давление которого уравновешивает силы, вызывающие усадку материала.

При сушке в кипящем слое с температурой воздуха ниже 100°С перемещение влаги в продукте происходит как в виде жидкости, так и в виде пара, внутреннее давление которого меньше сил усадки. В этом случае происходит равномерная усадка частиц продукта.

Изменение свойств продукта во время сушки в значительной степени зависит от его предварительной обработки: сульфитации, бланширования, ферментирования.

Существенное влияние на качество сухих продуктов оказывает резкое снижение его способности удерживать влагу. Большинство высушенных твердых продуктов не обводняются до прежнего состояния. Основная причина этого — глубокая коагуляция белков, как следствие изменения структуры при потере воды.

По этой причине практически не применяется тепловая сушка мяса, за исключением полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Вообще, плохая обводняемость сухих, продуктов — основной недостаток консервирования сушкой. Однако развитие техники сушки, создание принципиально нового оборудования позволяют коренным образом изменить отношение к этому методу консервирования.

Продукты клеточного строения, желеобразные и пастообразные можно высушить методом сублимационной сушки с практически полным сохранением их качества.