Способы сушки пищевых продуктов

Жидкие пищевые продукты можно высушить на распылительных установках с тонкой степенью распыла. Получающийся при этом сухой продукт после обводнения по вкусовым и технологическим свойствам вполне сравним с нативным продуктом.

Качество сухого продукта зависит от степени его распыления. Чем мельче и равномернее происходит распыление, тем быстрее он сохнет и меньше нагревается. Сушку можно вести при более высокой температуре поступающего воздуха и более низкой — отработанного воздуха.

В задачу курса не входит рассмотрение тепломассообмена во время сушки. Но на одном условии можно остановиться. Во время сушки на продукт действуют два разнонаправленных тепловых процесса: подвод тепла от теплоносителя как источника энергии для испарения воды и отвод с испаряющейся водой за счет его отнятия от продукта.

При тонком распылении продукта эти два тепловых потока, действующие на малую частицу продукта, могут быть сравнимы, то есть количество подводимого тепла может быть близким к теплоте испарения воды, так что нагревание ее почти не происходит.

Естественно, что при этом изменения продукта под действием тепла и обезвоживания самые минимальные.

Также хорошие качественные результаты получают при сушке жидких продуктов в виброкипящем слое инертного материала.

В распылительных установках продукт диспергируется до пылевидного состояния и во взвешенном состоянии высушивается в потоке горячего воздуха.

Несмотря на высокую температуру поступающего на сушку воздуха, температура самого продукта из-за охлаждения в результате быстрого испарения воды остается невысокой.

В установках для сушки продуктов в виброкипящем слое жидкий продукт образует на гранулах из инертного материала тонкую пленку, сушка которой происходит в основном за счет тепла, воспринимаемого им от гранул.

В этом случае также имеет место охлаждение продукта в результате испарения воды, но сам процесс испарения значительно более длительный, так что температура высушиваемого продукта к концу сушки примерно равна температуре отработанного воздуха.

Процесс сушки тонкой пленки продукта начинается и протекает после достижения в ней определенной температуры, то есть после значительного нагрева продукта с большим содержанием влаги.

Эти условия являются неблагоприятными для развития микроорганизмов, отмирание которых при сушке продуктов в виброкипящем слое больше отражается на свойствах продукта, в том числе на снижении бактериальной обсемененности, чем изменение параметров распылительной сушки.

Существует большое разнообразие способов сушки пищевых материалов, что обусловлено особенностями материалов, подвергаемых сушке, видами связи влаги с материалом, экономическими соображениями, методами подвода энергии и так далее.