Сушка во взвешенном состоянии

Влажные частицы крупнозернистого материала переходят в кипящий слой при большей критической скорости воздуха и меньшем сопротивлении слоя, чем сухие частицы. Это объясняется большими силами сцепления влажных частиц, что приводит к образованию агрегатов и многочисленных каналов между ними.

Изучение влияния формы и размера частиц на процесс сушки показало, что продолжительность сушки частиц в форме кубиков по сравнению с параллелепипедами одинакового с кубиками сечения, отличающимися только различной длиной, сокращается в 1,5—2 раза.

Это происходит в результате увеличения площади поверхности на 19—36% и иного характера движения кубиков в процессе сушки в кипящем слое: если параллелепипеды стремятся занять горизонтальное положение по отношению к потоку воздуха и совершают спокойные колебания, то кубики непрерывно вращаются вокруг своих осей.

Решающее влияние на ускорение процесса сушки пищевых растительных материалов оказывают температура и потенциал нагретого воздуха. В отличие от сушки в неподвижном слое, ограниченной верхним пределом температуры нагретого воздуха 60—80°С, при сушке термолабильных материалов в кипящем слое можно повысить температуру до 110—180°С в зависимости от вида материала. Этому способствует активное перемешивание и движение частиц, выравнивающее температуры нагретого воздуха и частиц.

Глубокая сушка по сравнению с обычной приводит к увеличению сроков хранения готового продукта в несколько раз.

При исследовании процесса сушки пищевых растительных материалов с температурами нагретого воздуха выше 105°С впервые было обнаружено, что частицы в процессе сушки не дают усадки, сохраняют свою первоначальную форму и объем, имеют пористое строение.

Пористое строение безусадочных частиц не препятствует удалению образовавшегося пара в окружающее пространство и тем самым ускоряет процесс сушки. Наоборот, усадка материала приводит к более плотному расположению клеток, уменьшению диаметра пор, затвердеванию материала, что снижает скорость перемещения влаги к поверхности частиц и увеличивает продолжительность сушки. Сохранение первоначальной формы и объема частиц возможно лишь при сушке материала в развитой стадии кипящего слоя при равномерном нагреве частиц со всех сторон.

Оптимальная температура агента сушки при обезвоживании влажных пищевых материалов находится в следующих пределах (в °С): картофеля в зависимости от сорта — 110 + 150; зеленого горошка — 130 + 140; моркови, цикория и столовой свеклы — 110 + 160; лука и капусты — ПО -*-120; яблок и айвы — ПО + 120; груш и абрикосов — 90 + 100; субтропической хурмы — 160 + 180.

Получение быстроразваривающихся круп связано с увеличением гидротермической обработки и применением для сушки в кипящем слое сушильного агента с температурой 120—180°С. Равномерная кратковременная сушка при такой температуре способствует сохранению высокой питательной ценности продукта. По окончании сушки крупу необходимо охладить до 20—22°С.

Одним из важнейших показателей, характеризующих качество сушеного продукта, а следовательно, и процесса сушки, является коэффициент набухаемости сушеных пищевых продуктов, так как он определяет способность восстановления первоначальных свойств при обводнении.