Сублимационная сушка

Все большее развитие получает сушка пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума. Сублимационная сушка становится интенсивной только в условиях глубокого вакуума при значительном подводе теплоты.

При сублимационной сушке отсутствует контакт материала с кислородом воздуха. Основное количество влаги (75—90%) удаляется при сублимации льда при температуре продукта ниже 0°С, и только остаточная влага удаляется при 40—60°С.

Исходя из сказанного, сохранение свойств продуктов во время сублимационной сушки обусловлено следующими особенностями:

- температура продукта во время сублимации, то есть в период удаления влаги, поддерживается на таком низком уровне, что неустойчивые вещества не претерпевают химических изменений и потеря летучих компонентов минимальна;

- влага из продукта удаляется в замороженном состоянии, так что растворенные вещества остаются равномерно распределенными по объему продукта;

- в замороженном продукте не образуется крупных воздушных пустот;

- сухой остаток состоит из твердого пористого каркаса, который занимает практически тот же объем, что и первоначальный образец, поэтому последующее обводнение происходит быстро и в полном объеме;

- готовый продукт имеет низкую влажность и лучше хранится по сравнению с продуктами тепловой сушки;

- во время сублимации исключаются рост микроорганизмов и ферментативные реакции, а содержание кислорода настолько незначительно, что не окисляются даже легко окисляемые компоненты.

Не все продукты одинаково устойчивы к факторам сублимационной сушки. Хорошо сохраняются плоды и овощи, нежирное мясо, рыба, творог, тогда как яичный желток в большей или меньшей степени теряет свои свойства.

Технологический процесс производства продуктов сублимационной сушки включает следующие основные операции: отбор и предварительная обработка сырья, замораживание, собственно сушка, упаковка. В последнее время замораживание большинства продуктов производят вне сублимационных установок в обычных морозильных шкафах или камерах. Тем не менее процесс замораживания продуктов перед сушкой рассматривают как один из этапов сублимационной сушки.

Влияние температуры при замораживании пищевых продуктов на их свойства уже подробно рассматривалось. Применительно к сублимационной сушке необходимо учитывать следующее.

Качество мороженых продуктов обычно выше при быстром замораживании до более низкой температуры. При этом для сохранения эффекта быстрого и сверхбыстрого замораживания мороженые продукты следует хранить при низкой отрицательной температуре, так как при высокой температуре (например, при -10°С) в них происходит перекристаллизация льда, то есть мелкие кристаллы объединяются в крупные. Поэтому температура сублимации должна исключать ее вероятность.