Влияние процесса сушки на свойства продуктов

Повышение температуры продукта в период падающей сушки отражается на его свойствах в значительно меньшей степени, чем при тепловой, так как термоустойчивость белковых веществ при уменьшении в них влаги значительно повышается. При оптимальных условиях сушки температуру продукта повышают, когда содержание влаги в высушенном слое снижается до 15% и меньше.

Недостатком сублимационной сушки являются большие затраты на ее осуществление. Сублимационная сушка является одним из наиболее энергоемких методов консервирования.

Причина этого заключается в том, что при сублимационной сушке вода, содержащаяся в продукте, проходит четыре фазы кристаллизации: при замораживании, переход в парообразное состояние при сушке, кристаллизация при конденсации и плавление в период оттаивания конденсата.

Кроме того, сублимацию льда и последующую конденсацию паров воды осуществляют при низких температурах. Обычно температура кипения хладагента в конденсаторе поддерживается не выше -35°С. Известно, что при снижении ее уменьшается холодопроизводительность холодильных машин и соответственно растет стоимость калории холода.

В среднем энергозатраты на сублимационную сушку в 4—5 раз больше, чем на тепловую, и в десятки раз — чем на замораживание продукта.

С учетом высокой стоимости обработки наиболее перспективными для сушки методами сублимации являются продукты с небольшим содержанием воды, сезонные дорогостоящие и такие, консервирование которых другими методами значительно снижает их качество.

В отечественной промышленности в небольших объемах сушат ягоды и фрукты, мясо, творог и кисломолочные продукты, медицинские и ферментные препараты, молочные закваски.

Затраты на сушку продуктов с небольшим содержанием воды сравнимы с затратами на их консервирование другими способами. Некоторое увеличение их компенсируется высоким качеством продуктов сублимационной сушки.

Сушка медицинских и ферментных препаратов, молочных заквасок является особенно эффективной, так как при этом получают качественно новые продукты. В некоторых случаях, например, при сушке вакцин, изготовленных на базе вирусов, только с помощью сублимационной сушки можно получить устойчивый к хранению продукт.

Существенное влияние на качество продукта оказывает максимальная температура в период падающей сушки. Повышение температуры в этот период достигает значительных величин. В обезвоженном белке энергия связи равна приблизительно 400 ккал/кг, а при содержании влаги 20% практически равна нулю.

Расход тепла для разрушения энергии связи достигает 20% от общих затрат тепла на удаление воды из продукта.