Сушка мясных и рыбных продуктов

При тепловой сушке мяса его свойства сильно изменяются, так что в промышленных масштабах этот метод обработки не применяют, за исключением сушки колбас и мясных компонентов при изготовлении пищевых концентратов.

Сушку колбас проводят по мягкому режиму, то есть при относительно невысокой температуре (в пределах от 12—15 до 3D—40°С, а при изготовлении сыровяленых и сырокопченых и еще ниже). Процесс сушки колбас только условно называют сушкой, на самом деле при нем происходит созревание колбасы, хотя и с одновременным высушиванием (но для высокого остаточного влагоудержания).

При изготовлении пищевых мясных концентратов используется мясо, подвергнутое жесткой тепловой обработке: продолжительному развариванию, часто под давлением, затем упариванию и наконец сушке. Изменения мяса во время разваривания и упаривания являются определяющими в общем процессе, так что во время сушки уже не оказывают существенного влияния на качество сухого продукта. То же относится и к рыбным продуктам.

Однако при сублимированной сушке качество мяса и рыбы остается хорошим. Сырое мясо и рыбу сушат с предварительным замораживанием, а вареные можно сушить с самозамораживанием (при самозамораживании сырой ткани образуется плотный поверхностый слой, затрудняющий последующую сублимационную сушку).

Температуру досушки мяса определяют для каждого вида продукта в зависимости от температуры плавления содержащегося в нем жира и термолабильности белковых соединений. Температуру сырой говядины можно поднимать до 50—55°С, сырой нежирной свинины — до 45—50°С, вареного мяса — до 60—65°С.

Температура сублимации при сушке сырого мяса не должна превышать минус 12—15°С. При более высокой температуре увеличивается жесткость мяса и уменьшается его водосвязующая способность.

Продукты сублимационной сушки в надлежащей упаковке можно хранить при нерегулируемых температурных условиях в течение нескольких лет без существенного снижения их качества, после обводнения по своим свойствам они практически не отличаются от свежих.

Снижение качества сухих продуктов может произойти в результате поглощения кислорода и влаги, абсорбции посторонних запахов, механического повреждения упаковки, биологического заражения (например, насекомыми или микроорганизмами), воздействия световых и ультрафиолетовых лучей.

Прямое воздействие света на сухой продукт ускоряет окислительные реакции и способствует изменению окраски.

Вследствие значительной пористости сухие продукты являются гигроскопичными. Абсорбция влаги способствует развитию реакций неферментативного покоричневения, а также размножению микроорганизмов.

Развитая поверхность сухих продуктов способствует адсорбции кислорода и развитию окислительных процессов, что вызывает прогоркание жиров.

Окисление липидов является одним из наиболее существенных факторов, снижающих продолжительность хранения сухих продуктов.

Перекиси и другие продукты окисления липидов взаимодействуют с жирорастворимыми витаминами, пигментами, аромато- и вкусообразующими веществами, а также аминокислотами и придают сухому продукту нежелательные запах и вкус.

Под действием кислорода в сухих продуктах происходит изменение серосодержащих групп, а также протекают реакции неферментативного покоричневения.

Полагают, что конечными продуктами этих реакций являются ди- и поликарбонильные соединения и продукты реакций взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами.