Сублимационная сушка продукции

Для получения высококачественного продукта сублимационной сушки необходимо удалить 75-90% влаги при отрицательной температуре в центральной зоне материала фазовым переходом «лед—пар». Оставшаяся часть наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта. Начиная с температуры замороженного продукта желательно привести ее к возможно большему значению, однако ни в коем случае нельзя достигать температуры эвтектического плавления, любое превышение которой приведет неотвратимо к плавлению и денатурации продукта.
В период сублимации температура пищевых продуктов в центре слоя находится в пределах от минус 10 до минус 30°С. Для лекарственных препаратов требуются более низкие температуры сублимации, как правило, от минус 35 до минус 45 "С. Для широкого ассортимента пищевых продуктов высокий уровень качества может быть получен при умеренно низких температурах, обеспечивающих удаление сублимацией 80-85% влаги. Представленные в табл. 13 данные также свидетельствуют о том, что при температурах минус 20-25°С в пищевых продуктах достигается вымораживание примерно 90% влаги.
С момента исчезновения последних кристаллов льда температура продукта растет очень быстро. В это время следует поддерживать максимально допустимую температуру в сублимируемом продукте - это период десорбции, или вторичного обезвоживания, который состоит в удалении последних паров воды и частично воды, связанной с продуктом. Цель вторичного обезвоживания — достижение в сублимируемом продукте требуемой остаточной влажности.
При сублимации остаточная влажность, полученная в продукте, зависит от 4 факторов:
•   природы продукта;
•   вакуума в камере;
•   длительности вторичного обезвоживания;
•   максимально допустимой температуры сухого продукта.
Для большинства пищевых продуктов достаточна конечная влажность 3-4%. Если ставится цель достижения сроков хранения в течение нескольких лет, конечная влажность должна быть понижена до 2-3%.
Температурный предел устойчивости к нагреву в каждом конкретном случае зависит от свойств самого объекта сушки. Для пищевых продуктов он находится в пределах 40—50°С. Для продуктов растительного происхождения рекомендуются более мягкие режимы досушивания, при температурах 35-40°С. Частично обезвоженные продукты животного происхождения более стабильны по отношению к воздействию высоких температур (управление ходом сушки описано ранее).