Мясо птицы

Эти же требования справедливы при отборе для сушки овощей и зелени.
Требования к мясу и мясопродуктам. Наиболее важные из них:
•   использование в качестве сырья нежирных сортов говядины, свинины, баранины, мяса птицы, рыбы как в сыром, так и в ку-линарно обработанном виде;
•   направлять на сушку только мясо молодых, здоровых животных, первой категории упитанности, охлажденное, со сроком выдержки после убоя при температуре О—2°С не менее 3 суток;
•  для рационального использования сырья целесообразно сочетать производство мяса в кусках и в виде фарша. Операции приемки, туалет сырья, разделка мясных туш выполняются по обычным для мясокомбинатов схемам.
Мясо птицы можно консервировать сублимационной сушкой в сыром или вареном виде, отдельными кусками или в виде фарша. В ходе подготовки тушки птицы подвергают потрошению, мойке, разделке. С тушек удаляют подкожный и внутренний жир, отделяют мясо от костей (некоторые части тушки можно сушить с костями). Поскольку белое и красное мясо птицы отличается количеством соединительной ткани, белое мясо рекомендуется сушить в виде кусков, красное — в виде фарша.
Операция по сбору и накоплению эндокринно-ферментного сырья животного происхождения регламентируются действующими инструкциями. Общими требованиями являются извлечение сырья в возможно более короткие сроки после убоя животного; организация операций по сбору и очистке таким образом, чтобы консервирование сырья замораживанием было начато не позднее чем через 1 час после извлечения; строгое соблюдение регламентированного температурного режима на стадиях хранения и последующей обработки.
Процесс консервирования методом сублимационной сушки мяса и мясопродуктов представлен в виде схемы на рис. 18. Крупные цеха сублимационной сушки обычно организуются при мясокомбинатах. В этих случаях в цех подается мясо, обваленное и жилованное в соответствии с требованиями колбасного производства.
Возможны 2 перспективных направления дальнейшей обработки сырья. Первый из них предполагает сушку мяса в виде шрота.
Для его получения куски мяса укладывают в поддоны, формируя блоки толщиной порядка 30 х Ю-3 м. В морозильном шкафу их подмораживают до достижения криоскопической температуры в центре слоя, затем измельчают на волчке без ножей, с диаметром отверстий решетки (5—6) х 10 мм. Полученный мясной шрот размещают на сетчатых противнях слоем толщиной (10—12) х 10 мм, замораживают до заданной конечной температуры. Оформленный слой имеет пористую, проницаемую для паров структуру. Такая технология подготовки мясопродуктов к сушке в настоящее время используется в цехе вакуумной сублимационной сушки Оршанского мясоконсервного комбината. На схеме этим операциям соответствуют позиции 5—9.